莆田丨莆田味道

2019年03月20日16:03 来源：中国国家人文地理

四大名果

　　莆田龙眼栽培历史有1100多年，主要分布在木兰溪沿岸、萩芦溪下游海拔200米以下的平原、低丘地带。现有70多个品种、品系和优良单株，主要品种有乌龙岭、油潭本、九月乌、松风本、立冬本等。其干制品称“桂圆干”，远销国内外，有“兴化桂圆甲天下”之美称。

莆田荔枝栽培历史悠久，因盛产荔枝，城区亦称“荔城”。有古荔“宋家香”，树龄1200多年，荔枝品质优良，享誉国内外。主要分布在木兰溪、延寿溪流域，以及城厢区和涵江区近郊，主要品种有陈紫、宋家香、绿砂、白荔枝等。

文旦柚主要出产于仙游县度尾镇。1984年，时任国家主席李先念在福建视察时，品尝后将其命名为“度尾无籽蜜柚”。主要栽培品种有度尾无籽蜜柚、坪山柚等。

宋代时，莆田境内就有枇杷栽培，主要分布在常太、书峰等乡镇的中低山坡地。2001年，常太镇被农业部授予“中国枇杷第一乡”称号。境内现有品种50多个，主要有早钟6号、解放钟、常白1号、森尾早生等品种。

海产品

　　产于莆田南日岛海域的南日鲍，是以皱纹盘鲍为母本、日本盘鲍为父本杂交出来的新品系。其养殖区域选择在南日岛30米等深线以内的浅海。其外壳形状完整，稍呈扁卵圆形，壳顶较为突起，壳面有不规则的环状皱褶，呼吸孔5~9个，壳色呈墨绿色、绿色、褐色或这几种颜色相间。南日鲍含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素。

南日鲍味道鲜美独特，饮誉天下，已分别获得“国家地理标志保护产品”、福建省“十大渔业品牌”等称号，入选“国家生态原产地产品保护”品牌。近两年，鲍鱼罐头出口供不应求。目前全市养殖规模约5亿粒，年产值达10亿元。

莆田红毛菜原产于礁石上，藻体紫红色，为直立不分枝的丝状体，高3~15厘米，最长达20厘米，体宽为20~30微米（指近基部单列细胞），生长盛期为当年12月至次年2月，具有补血降压，滋阴祛火，软化血管，预防动脉粥样硬化的作用。它不仅富含高度不饱和脂肪酸，且营养成分相当丰富。红毛菜的蛋白质、脂肪、各种氨基酸含量均高于紫菜。

莆田是红毛菜养殖的主产区，养殖规模在160公顷左右。“莆田红毛菜”于2016年喜获“国家地理标志证明商标”。对东南亚国家的消费者来说，莆田红毛菜是藻类中的极品，产品十分走俏。

莆田双线紫蛤是一种名贵的底栖双壳贝类，为福建省级重点保护水生野生动物。贝呈长椭圆形，两壳相等，两侧不等，壳表有黄褐色或咖啡色外皮，常脱落露出白色或紫灰色贝壳，同心生长线细密，自壳顶至后腹面有两条不明显的浅色放射带，外韧带短而突出，壳内面呈紫色。肉质脆嫩鲜美，高蛋白，少脂肪，含铁、钙等多种微量元素。

莆田双线紫蛤目前仅分布在莆田市南日岛周边海域。2014年，进行规模化人工育苗，并实施了人工增殖放流，产业化前景十分广阔。

莆田花蛤是福建省“四大贝类”之一。莆田花蛤肉质鲜美，营养丰富，清热解毒，是夏日人们餐桌上的美味。

莆田先民早有采蛤和食用蛤类的习惯。过去，莆田蛤仔主要以野生为主。1977年，福建省水产科学研究所、莆田县水产技术推广站和城厢区灵川镇下尾村联合在下尾海区进行“花蛤人工育苗及半人工增养殖”试验，成功培育出莆田蛤仔苗种，填补了福建省花蛤育苗史上的空白，为全国首创。之后，莆田市海源实业有限公司承担了花蛤大水面人工育苗等多项省、市科技项目，并荣获2009年度“国家科技进步二等奖”。2011年12月，莆田市被中国渔业协会授予“中国花蛤之乡”称号。目前，全市蛤苗的年供应量占全国市场的一半以上，莆田市“蛤老大”品牌系列产品已经销全国。

莆田紫菜原产于礁石上，藻体暗紫绿略带褐色，披针形、亚卵形或长卵形，基部心脏形、圆形或楔形，边缘稍有褶皱或无，具有稀疏的锯齿。

莆田紫菜味美价廉，含有大量人体必需的氨基酸、矿物质和维生素，素有“营养宝库”的美称。李时珍在《本草纲目》中记述紫菜“主治热气”“凡瘿结积块之病，宜常食紫菜”。莆田紫菜所含的紫菜多糖、膳食纤维，还具有增强免疫力、抗肿瘤、降血脂等多种功效。

历史上，莆田野生坛紫菜比较出名的有“一鸬（鸬鹚屿）、二燕（燕屿）、三洋屿”之说，而如今南日岛东岱村的莆田紫菜（野生坛紫菜）和山亭镇蒋山村的莆田紫菜颇具盛名。

莆田缢蛏是莆田传统海水养殖贝类品种。贝壳长形，背腹缘近于平行，前后端圆，壳顶位于背缘，略靠前端。莆田缢蛏壳薄而脆，体呈长圆柱形，两壳相连处于背部，自壳顶起斜向腹缘，中央部有一道凹沟，为该种的主要特征。莆田缢蛏富含碘、硒、锌和锰，常食蛏子能健脑益智。主要养殖方式有滩涂养蛏、蓄水养蛏和池塘混养等。涵江区三江口镇哆头村盛产莆田缢蛏苗，是福建省四大蛏苗基地之一。

莆田牡蛎肉质鲜美，营养丰富，素有“海里的牛奶”之美称。蛎肉体内含有较多的锌和钙等多种活性物质。20世纪90年代，莆田牡蛎由棚架式养殖发展到浮筏式吊养和延绳式吊养等深水吊养技术，牡蛎养殖由平面向立体发展，由滩涂推向浅海，养殖面积和产量有了大幅提高，成为莆田市养殖规模和产量最大的品种。2017年，“莆田牡蛎”喜获“国家地理标志证明商标”。

地方风味

　　卤面在全国各地都有各自的特色，莆田各地的卤面也不尽相同，关键在于面的筋道，熬的高汤和配料以及火候。

江口卤面。名厨陈侯英最早在江口须街开了一家“双龙香”饭店，以独特的卤面烹调技艺而名扬江口、桥尾一带。中华人民共和国成立后，因江口地处福厦路交通要冲，水陆交通便利，外地人出入频繁，江口卤面色、香、味俱全又物美价廉，许多客商在双龙香饭店吃过卤面后，都赞不绝口，一时间客宾如云。

面条用优质面粉，加一定比例的清水搅拌，经碾面机反复碾压加工，生产出白、细、长且有柔韧性的面条。熬高汤得挑选猪骨头里最好的骨段，熬出来的高汤要色、香、味俱全，油而不腻，要根据骨头量确定加水量，既不能稠更不能稀。配料方面，瘦肉、香菇、虾干、海蛎、蛏、韭菜、蒜末儿、生油都是常用的。火候也很有讲究，煮面最好选用铁锅，而且要用柴火烧，保持温度适中。经过精心烹调，做出不硬、不烂、有韧性的面，最后给卤面添加经烘干的紫菜、油炸花生仁、蛋煎、韭菜、香菜，并排出图案，使其色泽艳而不俗，形成一道色、香、味俱全的佳肴。

兴化米粉。这是莆田市一大特产，明代就有米粉外销，产地以莆田县黄石镇西洪和清江两村为主。米粉以上等黄尖米制作的最好，制作须经过9道工序。正宗兴化米粉，条细如丝、煮炒易熟、色泽微黄、味道特别，独具地方风味，煮、炒、炸皆可，用开水烫后即可食用，故被称为“世界上最早的快熟食品”。

莆田炝肉。要做好这道菜，需要拿出四样功夫：其一是选好肉料，最好选用质地柔嫩的猪里脊肉，再用木槌打烂肉块，然后切成细丁；其二是腌渍佳味，把切好的肉丁放入拌有盐、糖、味精、酱油的盘中腌制，待入味后取出；其三是沾糊淀粉，把肉丁均匀地沾糊质量上好的淀粉，然后倒入滚沸的汤里；其四是掌握火候，入锅15分钟即可。里面加入了特制的豆腐丸，出锅后，炝肉爽滑味美，豆腐丸吸收了汤汁的精华，芳香鲜美。芥蓝菜叶是用高汤氽过的，切细后加进锅内，菜色鲜生青翠。这样做出来的炝肉，肉质鲜美，味道上佳。

莆田荔枝肉。它的历史已有二三百年。古时候，莆田穷人家很少有肉吃。过节时，父母才会买来少许猪肉，裹上一层地瓜粉，看起来厚实，再将摘下来的荔枝去核，果肉裹在肉里，放入锅内油炸。如今在莆田乡下，很多村民在做荔枝肉时，仍旧延续了这种传统做法，但将荔枝果肉换成了猪肉。莆田荔枝肉以油炸为主，更重肉味本身，炸好后蘸上醋和酱油，吃起来外酥里嫩。莆田荔枝肉在挑选肉品时，不能有一点肥肉。制作时，精瘦肉的腌制时间要把握到位，先将姜、蒜剁碎，再放入瘦肉拌匀，加少许白糖、盐、味精，最后拌入调和好的木薯粉和番薯粉，腌制时间在13小时左右，让瘦肉完全吸收作料的味道。炸荔枝肉时，油温要控制在70~80℃，油炸过程中，必须用漏勺和炒勺不停地翻搅，让每块肉都能充分受热，炸至金黄色便可出锅。