江门丨美食之都

2019年03月21日14:04 来源：中国国家人文地理

新会陈皮

新会陈皮产于新会区，以独有的香味及药用品质享有盛誉，销往全国和东南亚、美洲等地区。

陈皮产于茶枝柑，以红柠檬、江西红橘、软枝酸橘为最，所采摘柑果皮，可根据时节不同，分柑青皮、微红皮和大红皮三种。果皮以正三刀或对称二刀开皮，经风干晾晒或低温烘干后，存放于通风、地势高且干燥之处，要做到离地、离墙、离顶。经三年左右的陈放后，制成新会陈皮。

古井烧鹅

古井烧鹅是远近驰名的新会特产，也是一项具有地方特色的民间传统手工制作技艺。它起源于700多年前，由随南宋朝廷流亡到新会崖山的宫廷御厨所传。

古井烧鹅选材考究，以广东省四大名鹅之一的开平马岗鹅为上品，马岗鹅皮薄肉细，脂肪适中，味道鲜美。放养50日的马岗鹅肉甜汁多，最宜制烧鹅。制作时将鹅宰割剥洗干净，鹅腔内灌入蒜蓉、芝麻粉、生抽、陈皮、沙姜、酒等制成的酱料，以蜜糖或麦芽糖等涂抹鹅皮，内外腌透后，挂在口窄壁厚的瓦缸中，用暴晒一年变黑的脱水荔枝木为燃料，明火烘烤，荔枝木气味香甜、少烟少脂，这样烤出的烧鹅表皮金黄香脆、肉质多汁鲜美。

在古井，形成了著名的天成烧鹅一条街，其中数“恒益烧鹅”和“平香烧鹅”最为出名，有“本地人吃恒益，外地人吃平香”的说法。

外海面

外海面是江门市经典传统面食小吃，因产于外海镇而得名，又称“外海竹升面”，有百余年历史。其制作工艺除用精细面粉按比例添加鲜鸡蛋配制外，还要在和面后用“竹升（类似擀面杖的竹杖）”压制以增加筋道。“竹升”要以粗大为佳，和面后，师傅骑坐竹竿头，用脚蹬踩竹竿碾压面团，且边压边移动，使面团受力均匀，摊为薄面饼。如此一两个小时后，再将面团揉拉成银丝幼细的面条，爽口且充满蛋香。煮时，先用滚水烫面至散，后捞出过冷水，再入滚水微焯，碗中放入菜或云吞等配料，以滚水浇淋，如此面方爽口弹牙。

台山黄鳝饭

精选台山当地出产的手指粗的肥美黄鳝和优质大米为原料，佐以姜丝、葱花等，掌控火候，瓦煲烹制而成。其米饭金黄透亮，鳝鱼肉丝细嫩修长，饭粒与黄鳝肉丝相伴入口，香味齿颊留香。黄鳝营养价值极高，有强身健体、营养滋润、补血养颜的功效。台山黄鳝饭源于水步，现早已名声在外，远至美国、加拿大都有台山黄鳝饭专营店，首推“兴华黄鳝饭酒楼”。

恩平濑粉

濑粉原创于清道光三十年（1850年）的香山县（现中山市），以“韧、爽、滑”的口感著称，现主要流行于开平、恩平等地，以恩平最正宗，故称“恩平濑粉”。主要做法为以黏米为主要原料，最好为十月新米，捣碎成粉，加水拌和成稠度适中的粉浆，制作成米粉团，放入架在沸水大锅上的濑粉木槽中挤压，制成濑粉。中秋佳节，恩平北部地区常以濑粉为主食。吃时用开水烫过，兑进上汤，就成独具一格的濑粉了，在濑粉中兑入白糖烧酒，又另有风味。