江门丨美食之都

2019年03月21日14:04  来源:中国国家人文地理
 

新会陈皮

       新会陈皮产于新会区,以独有的香味及药用品质享有盛誉,销往全国和东南亚、美洲等地区。

       陈皮产于茶枝柑,以红柠檬、江西红橘、软枝酸橘为最,所采摘柑果皮,可根据时节不同,分柑青皮、微红皮和大红皮三种。果皮以正三刀或对称二刀开皮,经风干晾晒或低温烘干后,存放于通风、地势高且干燥之处,要做到离地、离墙、离顶。经三年左右的陈放后,制成新会陈皮。

古井烧鹅

       古井烧鹅是远近驰名的新会特产,也是一项具有地方特色的民间传统手工制作技艺。它起源于700多年前,由随南宋朝廷流亡到新会崖山的宫廷御厨所传。

       古井烧鹅选材考究,以广东省四大名鹅之一的开平马岗鹅为上品,马岗鹅皮薄肉细,脂肪适中,味道鲜美。放养50日的马岗鹅肉甜汁多,最宜制烧鹅。制作时将鹅宰割剥洗干净,鹅腔内灌入蒜蓉、芝麻粉、生抽、陈皮、沙姜、酒等制成的酱料,以蜜糖或麦芽糖等涂抹鹅皮,内外腌透后,挂在口窄壁厚的瓦缸中,用暴晒一年变黑的脱水荔枝木为燃料,明火烘烤,荔枝木气味香甜、少烟少脂,这样烤出的烧鹅表皮金黄香脆、肉质多汁鲜美。

       在古井,形成了著名的天成烧鹅一条街,其中数“恒益烧鹅”和“平香烧鹅”最为出名,有“本地人吃恒益,外地人吃平香”的说法。

外海面

       外海面是江门市经典传统面食小吃,因产于外海镇而得名,又称“外海竹升面”,有百余年历史。其制作工艺除用精细面粉按比例添加鲜鸡蛋配制外,还要在和面后用“竹升(类似擀面杖的竹杖)”压制以增加筋道。“竹升”要以粗大为佳,和面后,师傅骑坐竹竿头,用脚蹬踩竹竿碾压面团,且边压边移动,使面团受力均匀,摊为薄面饼。如此一两个小时后,再将面团揉拉成银丝幼细的面条,爽口且充满蛋香。煮时,先用滚水烫面至散,后捞出过冷水,再入滚水微焯,碗中放入菜或云吞等配料,以滚水浇淋,如此面方爽口弹牙。

台山黄鳝饭

       精选台山当地出产的手指粗的肥美黄鳝和优质大米为原料,佐以姜丝、葱花等,掌控火候,瓦煲烹制而成。其米饭金黄透亮,鳝鱼肉丝细嫩修长,饭粒与黄鳝肉丝相伴入口,香味齿颊留香。黄鳝营养价值极高,有强身健体、营养滋润、补血养颜的功效。台山黄鳝饭源于水步,现早已名声在外,远至美国、加拿大都有台山黄鳝饭专营店,首推“兴华黄鳝饭酒楼”。

恩平濑粉

       濑粉原创于清道光三十年(1850年)的香山县(现中山市),以“韧、爽、滑”的口感著称,现主要流行于开平、恩平等地,以恩平最正宗,故称“恩平濑粉”。主要做法为以黏米为主要原料,最好为十月新米,捣碎成粉,加水拌和成稠度适中的粉浆,制作成米粉团,放入架在沸水大锅上的濑粉木槽中挤压,制成濑粉。中秋佳节,恩平北部地区常以濑粉为主食。吃时用开水烫过,兑进上汤,就成独具一格的濑粉了,在濑粉中兑入白糖烧酒,又另有风味。

陈皮

色泽诱人的古井烧鹅

竹升压面

外海面晒制

濑粉

黄鳝饭

(责编:贾蔚雯、张葳)